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キャンプ・アウトドアライフ タイトル

燻製(スモーク)作り


燻製って何?


簡単に言うと食材を木屑を燃やした煙で燻したものです。
こうする事により表面に皮膜ができ腐りにくくなります。
キャンプでやる場合は腐敗防止というよりも香りを楽しむ為にやる場合が多い。
ウィンナーやルアーフィッシングなどでとれたトラウトなども薫製で頂く醍醐味。

燻煙方法


熱燻・温燻・冷燻の3方式があるがこれは燻煙するときの温度の違いです。
キャンプなどでやる場合は熱燻や温燻が手軽に出来る。

熱燻

スモークチップを加熱し燻製箱の中も高温(75度程度)にするやり方。
金属皿にチップを乗せて電熱器などで加熱し煙をだすので食材にも熱が加わる。

温燻

主にスモークウッドを使用する。熱はあまりでなく煙だけを付着する感じです。

燻煙材の形状


燻煙材とは煙を出す為の木材屑のことです。
燻煙材は形によって以下の2種類に分類されます。

スモークチップ

木材を砕いたおがくずのようなもの。金属皿に乗せて電熱器などで加熱し煙をだす。
熱燻にする場合に使用する。常に燃え具合を確認し追加しなければならない。

スモークウッド

スモークチップの細かいものを角材のように固めたもの。
これ自体が燃える(線香のような感じ)ので他の熱源を必要としない。
また、一度付けると4時間程度燃える。


燻煙材の種類


スモークチップやスモークウッドに使われる木は何種類かあり、
木の種類により香りや適した食材が違います。
代表的なもは以下の通りです。



サクラ
もっとも一般的な燻煙材。ハムやソーセージなどに適している。

クルミ
それほどクセがないので、魚や肉などに適している。(万能)

りんご
甘い香りがしマイルドに仕上がるので淡白な食材(白身魚、鳥肉)にあう。

ヒッコリー
ポピュラーな燻煙材で万能的に使われる。
何を使っていいかわからない時などはヒッコリーを使うとよい。魚やハムなどに適している。

オールダー
香りはヒッコリーに似ているが若干、香りが弱い。鳥肉などに適している。


また、1種類ではなく自分の好みでブレンドして使用している人もいます。


 

燻製箱


燻煙材を燃やした時に出る煙を閉じ込めて食材に煙を付着させる為に必要な道具。
とはいっても煙を閉じ込められれば良いので一番手軽なのがダンボール。
家庭用の鍋とかも使用できる。
代用品じゃなくて燻製専用のものでもホームセンターなどで手ごろな値段で手に入れる事ができます。



手作りハム

作り方
手順 工程
下準備 ピックル液(つけ込み液)の作成とつけ込み水の中に塩、砂糖、を入れて沸騰させます。
良く溶けたことを確認して冷やしたあと、細菌の繁殖押さえるため発色剤をいれて出来上がりです。

肉は鮮度の良い物を選び、パックから出したあと軽く水洗いし、熱湯をかけて表面を消毒したあと、ホークなどでまんべんなく刺して、ピックル液が中までしみ込むようにします。
ポリ袋の中に肉とピックル液を入れて、空気を完全に追い出して口を閉じます。
袋を小口にすると冷蔵庫に入れやすいです。冷蔵庫で一週間ほどつけ込み、時々袋をもんで液となじませます。
ポリ袋は30cm×40cmの物が使いやすいです。厚手の物は、縛り口から液が漏れてくることがあるので、薄い物を使うと口が良く閉まりす。穴が付きやすいので、上からもう1枚かぶせると安心です。

燻煙準備


炭に火が着くまで時間がかかるので、まず炭おこしから行います。
着火材(画像の赤い缶)をスプーンで3回ほど取って入れ、その周りに炭を置き火を付けます。作業が終わった後、ちょうどいい具合におきています。
材料を袋から出し、綺麗なタオルなどで肉に付いている水分をよく取ります。
作業中、材料をさわる場合、使い捨てのナイロン製手袋を使用しています。衛生面には充分注意しています。
ハム専用セロファンにくるんで布に巻き付けます。セロファンに巻かないで布だけだと、できあがった後、肉と布が張り付いて取るのに苦労します。

凧糸のすこし太めの物を3〜4mが1本、40cmが2本用意します。糸で片側を縛った後、何か硬い物に数回たたき付けます。

この時、弱い布だと破れてしまいますので、丈夫な布を使うようにします。また縛り方が緩いと、糸が取れて肉が飛んで行ってしまいますので、できるだけ硬く縛ります。
肉が軟らかくなって、後で糸を巻き付けたとき、うまくハムの形(円筒形)になります。 その後,残りの片方を縛りますが、肉と布にすき間のないように縛り上げます。
巻き付ける糸は先に輪を作っておき、引っ張ったとき絞まるようにしておくと最初の作業がしやすいです。最初から強く巻くと綺麗な円筒形にならないので、徐々に強く巻いていきます。
素手で糸を引くと手が痛くて力が入らないので、軍手を使用して作業します。軍手も滑り止め付きの物が有りますので、これを使うともっと作業がしやすいです。

乾燥1時間30分 70度前後を目標に温度を調整します。スモーカーの上の部分の蓋ですき間を空けて調節しています。炭とハムとの間隔が少ないと、布に火が付くことがありますので注意して下さい。
燻煙1時間30分 乾燥を行った後、少なくなった炭の上に薪を置きます。炭がたくさん残っていて温度が高いと、薪に火が着いてしまいますので注意して下さい。煙が出ていない時は急いで中を確認して下さい。薪に火が着いている可能性が有ります。反対に炭が少ないと薪に熱を取られて炭が消えてしまいます。
燻煙が終わると美味しそうな色になります。
ボイル1時間30分

ボイルする時はなるべく大きい鍋を使用します。温度の変動が少ない事と、お湯の表面にハムが出ないよう完全にかくれるようにするためです。
温度は75度を目標に設定します。温度が高いと肉がちじんで美味しさが半減します。温度が低いと殺菌がうまくいかないので,注意が必要です。 
ボイルが終わったら、表面がよく乾くまで涼しい所で乾燥します。温度の高いようなときは水がきれた後、冷蔵庫の中に入れて乾燥し、その後ポリ袋などに入れて一週間ほどねかせます。すぐ食べると煙の渋味?があってあまり美味しくありません。最低3日は食べるのを我慢しましょう。(ですが、煙の渋さも大人?の味の様な味わいで食べられない事はありません・・・本当に渋いですよ)

塩と砂糖だけの味付けなので、肉の自然のうま味が出て大変、美味しいハムが出来ます。
なるべく薄く切ると美味しく食べられます。
食べるときは、ハムだけ食べて味を楽しんでいます。お酒の好きな方は最高のつまみになると思いますよ。
ご飯のおかずで食べるなら、少し塩加減を強めにすると良いと思います。
それぞれ食べる人の好みで作れるのが、手造りの良さだと思います。

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燻製チーズ

材料は普通のプロセスチーズを使用していますが、温燻で行うので燻製箱の中は70度ほどになっています。この温度になると四角い形が、角が丸くなり形がくずれてくるのが普通です。熱で変形しないチーズが理想的です。
冷燻で行えば、こんな苦労しないですむのですが、ハムと一緒に行うのを前提にしているため、上手くできるよう色々工夫しています。

作り方
冷蔵庫で保存していたら、燻製をする数時間前から冷蔵庫から出して、常温になじませます。
ハムの乾燥の時から、一緒に乾燥します。
冷たい所から急に暖かい所に出ると、表面に水滴が付くで、それを無くすためです。
スモーカーの中段の金網にクッキングペーパーを敷き、その上に置きます。
燻煙を初めて30分ぐらいしてから裏返しにして、その後一時間、終わるまでそのままにしておきます。
燻煙が終わった後、温かいうちはまだ変形しやすいので、冷めるまで平らな所に置き、よく冷えた後ポリ袋に入れ、密封して保存します。
作りたてよりは2週間ほどおいた方が美味しくなると私は思うのですが、私の友人は作りたての温かいうちの方が美味しいと言って結構人気が有ります。
ポイント:チーズだけ行うのでしたら、味付けなどの前準備がいらないので、簡単にできます。
手頃な大きさの段ボウル箱を利用し、スモークウッドを使って冷燻した方が手軽に出来ます。

* スモークウッド:木を細かくして固めた物。火を先に付けると、線香のように煙を出しながら燃えていきます。炎は出ないので温度が上がらずに燻煙する事が出来ます。

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Last update:2015/4/8